Гуминовые кислоты представляют собой сложные смеси природных органических соединений, образующихся при разложении отмерших растений. В сухом виде они выглядят как темно-бурый порошок, а их свойства варьируются в зависимости от молекулярной структуры.
В патенте указано, что в тесто для макарон добавляется водный раствор гумусовых кислот — гуминовая, фульвовая или гиматомелановая кислота в количестве 1,5% от массы теста. Указано, что сочетание гуминовой и фульвовой кислот является мощным средством для оздоровления организма.
Ученые решали задачу изменения цвета макарон на более темный без ущерба для их пищевой ценности. В настоящее время в пищевой промышленности используются компоненты растительного или животного происхождения, которые могут снижать органолептические показатели или придавать продуктам несвойственный вкус. Новый способ производства макарон, разработанный новосибирскими учеными, позволяет избежать этих проблем.
Доцента НГАУ Олега Сороколетова, одного из авторов патента, отметил, что гумусовые кислоты были выделены химическим путем из кузбасского угля — энердита, который представляет собой переходную форму между древесным и каменным углем. Он пояснил, что этот уголь оптимально подходит для получения качественных гумусовых кислот, которые содержат витамины и незаменимые аминокислоты, полезные при различных заболеваниях. Сороколетов добавил, что их команда первой предложила использовать эти кислоты в пищевой промышленности и подчеркнул, что полезные свойства зависят от размера молекулы.
По мнению ученого, гумусовые кислоты могут значительно расширить свои возможности в пищевой промышленности, в частности, их можно применять для продления срока хранения колбасных изделий.